Moliendo el café

Entre los defectos que puede contener el café está llamado grano brocado . Se llama así porque se trata de los granos generalmente afectados por la broca del café ( Hypothenemus hampei ), una de las plagas más dañinas en la caficultura. Grano brocado es un término genérico para definir los granos dañados por insectos en general pero es el más utilizado porque la broca es la plaga con más impacto en la producción. La broca es un pequeño escarabajo que penetra la cereza del café. Las hembras adultas entran en el fruto y depositan huevos de donde salen larvas que se alimentan del grano. Se conoce también como barrenador del café o gorgojo del café.  Como resultado, los granos presentan pequeños orificios de 0,1 a 0,5 mm. Según las reglas de graduación de café verde, el daño puede clasificarse como leve o como severo. Los agujeros en los granos con daño severo tienen una coloración oscura y orificios de salida. Todo esto afecta la apariencia del grano y la taza tiende a ser agr...

Para la gente del café que le gusta ir más allá de la taza, acá les reseño un material con mucho valor informativo. Se trata de Las Variedades del Café Arábica , un catálogo global de variedades que abarca: Costa Rica, El Salvador, Guatemala, Honduras, Jamaica, Kenia, Malawi, Nicaragua, Panamá, Perú, República Dominicana, Rwanda, Uganda, Zambia y Zimbabue.  El catálogo fue desarrollado por el World Coffee Research (WCR) como parte de su esfuerzo por producir información de calidad para el progreso del mundo cafetalero, particularmente en los países productores. Su objetivo principal es ayudar a los actores del café a tomar decisiones en cuanto a la mejor utilización de las variedades.  El documento reseña más de 50 variedades de Coffea arabica dentro de un alcance geográfico de 15 países. Cada entrada incluye información sobre la altura de la planta, el tamaño del grano que produce, la altitud óptima a la cual debe sembrarse, genética, densidad de siembra, resistencia...

Entre los defectos que puede contener el café está el grano inmaduro, mejor conocido por su nombre en inglés quaker . Según la norma SCA, el quaker es un defecto de segundo grado. Los quakers afectan la apariencia del tostado debido a su palidez Los quakers son los granos de la cereza que no se ha madurado. Por lo general, son causados por la falta de fertilizante y los suelos pobres. La manera más fácil de detectarlo es después del tostado. Los granos se resisten al tostado y permanecen pálidos. Una característica de los quakers es su consistencia blanda y granulosa al morderlos. Los quakers afectan negativamente el café en la taza al darle un sabor a papel y cereal. Igualmente afectan la apariencia del café tostado porque los granos pálidos resaltan entre los granos sanos. Los quakers son típicos de los cafés naturales y se encuentran en más cantidad en las calidades bajas.

La Organización Internacional del Café publicó su Informe del mercado del café de Diciembre de 2018 en el que prevé que en el año cafetero 2018/2019 la producción de café será superior al consumo. Con una producción estimada de 167,47 millones de sacos y un consumo de 165.18, se trataría del segundo año consecutivo con superávit. Esto no necesariamente se perciba como algo positivo porque desde el punto de vista de precios, el superávit sigue ejerciendo presión hacia la baja. Como ya se explicó en un artículo anterior, los precios demasiado bajos influyen negativamente en la rentabilidad de las cosechas y la calidad de vida de los pequeños productores.  Según el informe, Brasil seguirá siendo el mayor productor del mundo, seguido por Vietnam, Colombia, Indonesia, Etiopía, Honduras y la India.  Fuente: Coffee Market Report. December 2018. ICO. www.ico.org

¡Feliz año nuevo 2019! El año 2018 fue un año muy duro para los productores de café debido a los bajos precios en el mercado internacional y local.  Esto no quiere decir que vamos a pagar menos por el café que compramos en la tienda o el que nos tomamos en un restaurante. Esto implica que los agricultores reciben cada vez menos dinero por sus cosechas. Esta situación es preocupante porque el café se cosecha, en general, por pequeños productores que no siempre cuentan con poder financiero propio para realizar sus actividades. Situación preocupante El precio del café verde en New York descendió este año 20% y alcanzó su nivel más bajo desde 2006. Esto sin duda no es favorable para los productores porque en muchos casos deben vender su cosecha por debajo del costo de producción. Por ejemplo, en Colombia, se calcula que el costo de producir una carga de café (125 kg de café pergamino seco) es de en promedio USD 215 (1), mientras que el precio interno por carga en ...

La torrefacción es una actividad divertida y gratificante. El tueste de café no está reservado para las grandes compañías que lo hacen a nivel industrial. Con un poco de curiosidad y entusiasmo, cualquiera puede tostar su propio café e incluso avanzar hasta llegar a ser profesional. Café tostado en sartén Para tostar su propio café hay que tener en cuenta lo siguiente: 1. Adquirir conocimiento . Hay que tener una idea de lo que implica el café en general. Se trata de un campo muy vasto que toma en cuenta muchas variables. Un tostador profesional debe tener conocer desde la agronomía y la botánica hasta el tueste, el empaquetado y la comercialización, sin olvidar la importación y el almacenamiento. Todos esos son conocimientos que se aprenden poco a poco. 2. Conseguir el café verde : Conseguir la materia prima pudiera sonar difícil pero existen muchas alternativas. Por lo general, existen importadores que almacenan café verde y lo venden a los torrefactores. Muchos lo ven...

La roya es una enfermedad que ataca las hojas del cafeto y es causada por el hongo Hemileia vastatrix. Básicamente, el hongo llena las hojas de manchas anaranjadas, lo que restringe las funciones vitales de la planta. Como consecuencia, las hojas caen prematuramente, los frutos no se desarrollan y se caen sin madurar. Manchas de roya en la hoja del cafeto Se trata de una de las plagas más devastadoras en la producción agrícola a nivel mundial. En el año 2013, las plantaciones a lo largo de Centroamérica y el Caribe fueron atacadas por la roya. Cinco años después, la epidemia ya había afectado severamente el Perú. La crisis de 2013 demostró que las consecuencias de la roya pueden ser graves. Se calcula que en los países más afectados inicialmente (Costa Rica, Guatemala, El Salvador, Honduras, Jamaica, Nicaragua, Panamá y República Dominicana) ese año la roya dejó pérdidas de 2.2 millones de sacos valorados en unos 500 millones de dólares, además de 400 mil empleos directos...

El tueste del café es una actividad muy divertida y apasionante. También puede ser algo complejo que involucra muchas variables dependiendo del resultado que se quiera.  Básicamente se trata de aplicar calor al café verde hasta obtener un grano tostado que permita prepara una infusión de café. Cualquiera puede tostar café pero también hay que tener en cuenta que un buen tueste se logra solo con la práctica y el gusto por aprender. Los tostadores profesionales y experimentados son capaces de obtener diferentes grados de tueste orientados a un cierto método de extracción. Por ejemplo, tueste para espresso o para filtro. También pueden mezclar diferentes calidades para lograr blends o mezclas particulares que pueden asociarse a una marca. A continuación las diferentes fases por las que atraviesa el café verde hasta llegar al tostado. Secado : durante los primeros minutos el café se torna amarillento. Al alcanzar la temperatura de ebullición, el agua empieza a evapora...

Además de tener diferentes tonos de verde, el café en su estado crudo puede ser de otros colores como marrón, amarillo o fosforescente. Tonos de verde Primero hablemos de los tonos que pudiera tener el café verde dependiendo de su calidad. Visualmente, el café puede tener una apariencia uniforme, dispareja o sucia y, dependiendo de condiciones como el tipo de secado y tiempo de almacenamiento, pudiera tener tonalidades que van desde el azul-verde hasta el amarillento, pasando por el verde y el verdoso. Cafés de color verde-azul he visto en Huehuetenango, Popayán y Sumatra. En el otro extremo de la escala he visto cafés amarillentos naturales de Etiopía. Café verde de buen color, sano y uniforme  Decaf El café descafeinado se comercializa también en su estado “verde” pero resulta que es marrón o amarillento, con algunas variaciones dependiendo del método de descafeinización. Café verde descafeinado Monsooned Este es el nombre de un tipo de café que se...

La Organización Internacional del Café publicó su Informe del mercado del café de octubre 2018 en el que confirma un aumento de 2% en las exportaciones de café para el año 2017-2018 con respecto al año precedente. En total, las exportaciones de café alcanzaron los 121,86 millones de sacos. El consumo aumentó a 161,93 millones de sacos, 1,8% más que el año precedente. Sin embargo, la producción de café superó el consumo en 1,59 millones de sacos. Comparación de exportaciones de café verde en millones de sacos: Fuente : Coffee Market Report. October 2018. ICO. www.ico.org