ABC: fases del tostado

El tueste del café es una actividad muy divertida y apasionante. También puede ser algo complejo que involucra muchas variables dependiendo del resultado que se quiera. 

Básicamente se trata de aplicar calor al café verde hasta obtener un grano tostado que permita prepara una infusión de café. Cualquiera puede tostar café pero también hay que tener en cuenta que un buen tueste se logra solo con la práctica y el gusto por aprender.

Los tostadores profesionales y experimentados son capaces de obtener diferentes grados de tueste orientados a un cierto método de extracción. Por ejemplo, tueste para espresso o para filtro. También pueden mezclar diferentes calidades para lograr blends o mezclas particulares que pueden asociarse a una marca.

A continuación las diferentes fases por las que atraviesa el café verde hasta llegar al tostado.

Secado: durante los primeros minutos el café se torna amarillento. Al alcanzar la temperatura de ebullición, el agua empieza a evaporarse y el café desprende un olor parecido al pan horneado (muchos dicen que este olor se asemeja también al pasto recién cortado).

Caramelización: se funden los compuestos de azúcar del grano (fructosa, glucosa y sacarosa).

Primera crepitación: también conocida por su nombre en inglés first crack. Aquí es donde empieza el verdadero tueste. Al llegar a este punto, el vapor de agua se acumula y causa una gran presión que abre el grano. Esta fase se distingue por un sonido parecido a las pequeñas explosiones que se dan en las fogatas.

Desarrollo: continúa la cocción y el grano se expande. El café pierde peso y empieza a cambiar a tueste medio. A partir de aquí, el tostado puede detenerse dependiendo del resultado que se quiera. A medida que se avanza, el café adquiere un color cada vez más oscuro. Es posible que se llegue a una segunda crepitación. En este punto, las cosas suceden muy rápido. Si so se tiene cuidado, el café pudiera quemarse y quedar inservible. Además siempre existe el riesgo de fuego.

Enfriamiento: durante el tostado los granos de café acumulan mucha energía en su interior. Inclusive luego de sacarlos de la torrefactora, el calor es tanto que los granos siguen cociéndose en su interior. Es necesario entonces detener la cocción y llevar al café a temperatura ambiente en unos minutos.

De verde a tueste oscuro

Estas son las fases básicas. Un buen tostador debe conocer el grano, su procedencia, grados, contenido de humedad, densidad, tamaño del grano, debe conocer s máquina torrefactora y debe conocer su público. En fin, ¡las posibilidades son infinitas!