Glosario del café

Gracias por visitar el Glosario del Café, una recopilación de los términos técnicos y comunes utilizados en el apasionante mundo del café. En la sección Fuentes de interés encontrarán una recopilación de los sitios web y de la bibliografía utilizada para preparar el glosario. 

Esta lista está en constante actualización. Sigue nuestra pagina en Facebook @moliendoelcafe para que te enteres de las actualizaciones periódicas que haremos.

A

Arábica: nombre común que se le da a la especie Coffea arábica.

Aroma: componentes volátiles desprendidos de la infusión y que son detectados por el sentido del olfato.

B

Beneficio: proceso mediante el cual se separa la semilla del resto del fruto del café. También se refiere a las instalaciones donde se realiza dicho proceso.

Brocado: grano de café afectado por la broca. Se refiere también a los granos dañados por insectos en general. Leer artículo en el blog

C

Café de estricta altura (SHG): grado que se le da al café cosechado en alturas superiores a los 1200 metros. Por lo general el grano tiende a ser más denso y a tener una taza superior. SHG o Strictrly High Grown es también una de las diferentes clasificaciones para el café de especialidad. La denominación SHG va por lo general acompañada del acrónimo EP (European Preparation).

Término utilizado en El Salvador, Honduras, México y Nicaragua.

Café Cereza: fruto del cafeto que luego se procesa para obtener el grano listo para ser tostado. 

Café oro: Término utilizado en Centro y Suramérica para referirse al grano de café al cual se le han quitado todas las capas que lo cubren. Comúnmente conocido como café verde (green coffee). Café listo para la torrefacción.

Café pergamino: grano de café aún cubierto por la cascarilla o endocarpio. Conocida comúnmente como pergamino o pergamino seco.

Café Natural: café no lavado, obtenido a través del proceso seco.

Cafeto: árbol o arbusto de la familia Rubiaceae. Árbol del café.

Coffea arabica: principal especie botánica utilizada en la comercialización del café. Conocida comúnmente como Arábica. 

Coffea canephora: una de las dos especies botánicas utilizadas en la comercialización del café. Conocida como Robusta.

Criba: Máquina o instrumento con el que se separan y clasifican los granos por tamaño. También se refiere al tamaño del grano según la bandeja donde queda retenido. Por ejemplo, criba 15, criba 16. También se conoce como zaranda o malla.

Cuerpo: Sensación táctil que produce la bebida en la boca. Se refiere a la viscosidad o peso de la bebida detectados en la degustación. También conocido como textura.

F

Fragancia: gases que se desprenden del café molido (antes de la infusión) y que son detectados por el sentido del olfato.

G

Grano estrictamente duro: denominación que se le da al café verde en algunos países de Centroamérica. Por lo general se cosecha en alturas superiores a los 1400 metros sobre el nivel del mar. Mejor conocido por su nombre en inglés Strictly Hard Bean o SHB. Leer artículo en el blog

I

Inmaduro: grano de café que se ha cosechado sin alcanzar la debida madurez en el árbol. Se caracteriza por permanecer pálido después del tueste. Es un defecto secundario según la clasificación de la SCA. Comercialmente, se conoce por su nombre en inglés “quaker”. Leer artículo en el blog

International Coffee Organization: organización creada en 1962 para administrar el primer Convenio internacional del café. En la actualidad tiene como misión fomentar el fortalecimiento de la industria del café. Nombres oficiales en otros idiomas:

Organización Internacional del Café

Organização Internacional do Café
Organisation Internationale du Café

M

Malla: Ver Criba.

Materia extraña: cualquier objeto ajeno al café que se encuentre entre los granos. Es un defecto primario según la clasificación de la SCA que afecta la calidad del café verde. Por lo general, se trata de piedras, palos, hojas y pedazos de cemento que se mezclan con los granos. También conocido como impurezas.

Mundo Novo: Cultivar de arábica producto del cruce de  burbón rojo y sumatra. Se caracteriza por una alta productividad. Muy importante para la industria del café en Brasil. Perfil de taza.

Q

Quaker: ver inmaduro.

R

Robusta: nombre común que se le da a la especie coffea canephora.

S

Resabio: gusto o sabor que queda en el paladar luego de haber degustado la bebida. Conocido también como gusto o sabor residual.

Zaranda: Ver criba.