Los tonos del café verde

Antes de ser tostado, el café es de color verde y puede tener también diferentes tonalidades dependiendo de su origen, proceso y tiempo. Analizar el tono de una muestra verde es un paso importante para establecer la calidad de la materia prima.

Contrario al caso del café tostado, es difícil encontrar un estándar claro para evaluar las tonalidades del café verde. Algunos recomiendan una escala Pantone, otros usan fotos de referencia. El Manual de defectos para el café verde de la Specialty Coffee Association contiene fotos de referencia con una escala que va de verde-azulado hasta amarronado, pasando por azulado, verde, verduzco, verde-amarillo, amarillo pálido, amarillento y amarronado.

Es importante tomar en cuenta el contexto de la muestra, principalmente, el origen, el proceso y el tiempo. Por ejemplo, el café semi-lavado de Sumatra tiene un color verde-azulado muy característico. El color de verde a verduzco de un café arábica lavado de estricta altura de centroamérica es indicador de calidad, mientras que un tono verde-amarillo o verde pálido pudiera ser signo de vejez o mal almacenamiento. Los cafés melados o honeys tienden a ser amarronados pero mantienen su calidad. El particular proceso monsooned de la India da un color dorado o amarillo único. 

De izquierda a derecha, Sumatra Mandheling, Nueva Guinea AA, Peru grado 1, India Monsooned

La relatividad de la percepción de los colores causa un problema en el análisis del café verde. Debe hacerse con una luz adecuada y sobre una superficie uniforme. La referencia más cercana para una inspección física es la escala del Manual de defectos de la SCA. No es recomendable utilizar referencias electrónicas porque los colores pudieran reproducirse de manera diferente dependiendo de la configuración de pantallas o monitores o inclusive el nivel de iluminación de los dispositivos. La mejor referencia es la experiencia y el sentido común.